Genuinità, convivialità, ritualità. In tutto il mondo la cucina assume il ruolo di raccogliere le persone intorno al cibo, e la condivisione è l’ingrediente speciale di ogni ricetta tradizionale.
L’immensità del continente africano si esprime anche nelle differenze di consumo e preparazione dei cibi tradizionali, diversificati nei secoli anche per le influenze delle culture che hanno attraversato i territori africani nei secoli: arabi, indiani, europei hanno portato in Africa le loro tradizioni culinarie nel Sahel, in Africa centrale, in Sudafrica, trasformando le cucine antiche in nuove tradizioni sincretiche.
I cibi della cucina africana sono a base di carboidrati e proteine, con abbondanti quantità di verdure fresche e condimenti speziati dal sapore deciso. Il pasto principale è il pranzo, generalmente costituito da diverse preparazioni accompagnate da riso, pane o polenta di grani diversi a seconda della tradizione agricola del territorio. Si mangia tutti insieme intorno al tavolo, servendosi dal piatto principale con le mani.
Un esempio della tradizione solidaristica e conviviale africana è lo zighinì, uno stufato di carne speziato diffuso in Etiopia, Eritrea e Somalia. La carne dello zighinì è di manzo, per il quale si possono usare tagli anche poco pregiati grazie alla cottura lunga in umido. È la miscela di spezie, detta berberè, che rende speciale il gusto di questo stufato: peperoncino, coriandolo, chiodi di garofano, cardamomo, pepe, fieno greco, cannella, pimento e zenzero.
Lo zighinì tradizionale è servito su uno strato di injiera, una sottile crepe di teff, antico cereale tradizionale etiope, e accompagnato spesso da altre pietanze come lo scirò, altro piatto povero a base di purea di ceci lavorata con spezie, e verdure fresche o cotte.
Possiamo preparare lo zighinì a casa seguendo la ricetta tradizionale, buon appetito!
INGREDIENTI
Carne di manzo
Passata di pomodoro
Cipolla classica
Olio
Burro
Berberè
Sale
PREPARAZIONE
Soffriggere a fiamma bassa la cipolla precedentemente tagliata a julienne con l’olio d’oliva. Una volta fatta dorare aggiungere il berberè e tostarlo per qualche secondo, subito dopo versare la passata di pomodoro e lasciar cuocere sempre a fiamma bassa per un’ora circa.
In un tegame a parte rosolare la carne a fiamma alta con il restante dell’olio, appena avrà all’esterno la crosticina bruna, toglierla dalla padella.
Passata l’ora di cottura del pomodoro aggiungete la carne e far cuocere per circa un’altra ora. Quando sarà ottimata la cottura aggiungere una noce di burro e salare a piacimento.
Daniele Pierobon e Ada Tattini
